La salute vien mangiando – Celiachia: come scoprirlo e cosa mangiare

“Il numero di persone con marcatori sierologici positivi per celiachia è raddoppiato in quindici anni, passando da un caso su 501 nel 1974 a uno ogni 219 nel 1989”. Questi dati mettono in evidenza un incremento sostanzioso della celiachia, considerata prima tipica dell’età pediatrica. La celiachia, invece, può colpire qualsiasi fascia d’età anche se spesso nell’età adulta non viene presa in considerazione neppure negli ambienti specialistici.

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, grano khorasan, orzo, segale, spelta e triticale.

Questa patologia è su base autoimmune: ciò vuol dire che, se un soggetto geneticamente predisposto, basa la sua alimentazione su cibi contenenti glutine, anche in piccole percentuali, si scatenerà a livello intestinale una risposta immunitaria caratterizzata da una elevata produzione di anticorpi responsabili di una infiammazione cronica.

Le manifestazioni cliniche della celiachia sono estremamente variabili. È possibile distinguere diverse forme cliniche di malattia celiaca, a seconda delle modalità di presentazione clinica, delle alterazioni istologiche della mucosa intestinale e dei valori sierologici: la forma tipica ha come sintomatologia diarrea e arresto di crescita (dopo lo svezzamento), quella atipica si presenta tardivamente con sintomi prevalentemente extraintestinali (ad esempio anemia), quella silente ha come peculiarità l’assenza di sintomi eclatanti e quella potenziale (o latente) si evidenzia con esami sierologici positivi ma con biopsia intestinale normale.

Quali sono i test per la celiachia?

I test di laboratorio che ci possono aiutare nella diagnosi di celiachia sono:

– Esami del sangue su anticorpi specifici come: gli AGA (anticorpi antigliadina ovvero una proteina componente del glutine) e gli EMA (anticorpi antiendomisio ovvero una proteina componente la matrice extracellulare della mucosa intestinale). È necessario che questi due test vengano fatti contemporaneamente e che diano lo stesso risultato. Se fatti singolarmente, il risultato ottenuto non permetterà di fare una diagnosi certa.

– Biopsia intestinale: consiste nel prelevare una piccola porzione di tessuto intestinale sul quale verrà eseguito un esame istologico che permetterà di verificare l’eventuale stato di alterazione e di atrofia dei villi intestinali.

–  Specifico per i più piccoli: è stato recentemente elaborato presso il Dipartimento di Pediatria della Sapienza un nuovo test per la diagnosi della celiachia. Questo test si differenzia dagli altri perché è rapido e non invasivo in quanto si basa sulla ricerca nella saliva degli anticorpi anti-transglutaminasi. Il nuovo metodo è adatto soprattutto per la diagnosi nei bambini per i quali la raccolta della saliva risulta decisamente meno traumatica rispetto al classico prelievo di sangue.

Nella maggior parte dei casi, l’intolleranza si evidenzia a distanza di circa qualche mese dall’introduzione del glutine nella dieta del bambino, con un quadro clinico caratterizzato da diarrea, vomito, anoressia, irritabilità, arresto della crescita o calo ponderale.

Nelle forme che esordiscono tardivamente, dopo il 2°-3° anno di vita, la sintomatologia gastroenterica è per lo più sfumata e in genere prevalgono altri sintomi, quali:

  • deficit dell’accrescimento della statura e/o del peso,
  • ritardo dello sviluppo puberale,
  • dolori addominali ricorrenti,
  • anemia sideropenica, che non risponde alla somministrazione di ferro per via orale.

Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dal proprio regime alimentare alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di glutine dal piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare. Infatti l’assunzione di glutine, anche in piccole quantità, può provocare diverse conseguenze più o meno gravi.

La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numerosi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.

Quali sono gli alimenti che si possono mangiare e quali no?

L’AIC (Associazione Italiana Celiaci) suddivide gli alimenti in tre categorie: permessi (alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine), a rischio (alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione) e vietati (alimenti che contengono glutine).

ALIMENTI PERMESSI: riso, tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei, uova, prosciutto crudo, latte, formaggi, yogurt naturale, bianco e greco, tutti i tipi di verdure, legumi, tutti i tipi di frutta, bevande gassate, caffè, tè, tisane, vino, miele, zucchero.

ALIMENTI A RISCHIO: polenta pronta, prodotti per prima colazione a base di cereali, pop-corn confezionati, risotti pronti, couscous, bresaola, mortadella, prosciutto cotto, salame, speck, fesa di tacchino, surimi, uova in polvere, yogurt alla frutta e cremosi, latte in polvere, patate surgelate prefritte, patatine in sacchetto, purè, marmellate, tofu, sughi pronti.

Per consumare questi alimenti a rischio è necessario accertarsi che ci sia la dicitura “senza glutine”.

ALIMENTI VIETATI: grano, orzo, farro, avena, segale, kamut, carne e pesce impanati, yogurt e latte ai cereali e ai biscotti, torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei, lievito madre, seitan.

Non è difficile seguire una corretta, ma soprattutto semplice, alimentazione se si è celiaci…basta chiedere un consiglio all’esperto giusto!

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Le Nutrizioniste

Le Nutrizioniste Dott.ssa Lucia Scarica Dott.ssa Teresa Desiderato Biologhe della nutrizione Corso Vittorio Emanuele 158 c/o centro ME.DI., Castellammare di Stabia Noi siamo quello che mangiamo: la nostra dieta non è un sacrificio ma uno stile di vita!

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